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鰹節
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作り方や歴史/栄養/発酵
イラレマンガ「海の男」フルカラー

更新
初版:2019.10.8 7:16


鰹節
鰹節アイコンの目次
今日の項目No.
削り節とはまずは鰹節を知ろう!1
鰹節とは鰹節の詳細2
鰹節の作り方鰹節の作り方
3
鰹節鰹節の歴史4
カマンベールチーズ鰹節の発酵
鰹節などの発酵食品
5
鰹節の栄養鰹節の栄養6
環境より学ぶ意志があればいい今日のいい言葉6
60分イラレッスン 鰹節をイラスレーターで描く流れ60分イラレッスン Vol.57
Macで、デスクトップやフォルダアイコンを変更する方法 鰹節編ダウンロード8
イラレマンガ 「海の男」フルカラー【フルカラー】イラレマンガ
「海の男」
9
透明消しゴムマンガ関連リンク
鰹節関連リンク
10

まずは鰹節を知ろう!

削り節とは

鰹節(かつおぶし)が、発酵食品(はっこうしょくひん)って
存知(ぞんじ)だろうか?

鰹節

筆者(ひっしゃ)(あさ)ごはんに()かせない隠し味が
この鰹節

玄米ご飯に、白ごまをたっぷりかけて、

胡麻

しそわかめとちりめんじゃこを混ぜ

ちりめんじゃこ

海苔もちぎって、ご飯に(から)めた後は、

海苔

最後に鰹節()って一口味(ひとくちあじ)わう。

鰹節を使った朝ごはん

これがまた美味い!

そして、ご飯を少し冷ませたら、
納豆、オリーブオイル、酢、ねぎ、

納豆 オリーブオイル 長ネギ

キムチを混ぜたものを上からのせて完成。

キムチ

デザートは、ヨーグルトと蜂蜜。

ヨーグルト 蜂蜜

これが、最近お気に入りの朝ごはんレシピだ。



今回は、その鰹節に関することを紹介したい。

鰹節の詳細

鰹節とは

鰹節はおおざっぱに言うと、カツオの燻製だ。

生のカツオを茹でてから骨を抜き、
煙でいぶして香りづけしつつ水分を取っていく。

そうすることでカツオは長期保存の利く、
ガチガチに固いかたまりになっていくのだ。

そしてこの時点で削って出荷してもよいのだが、
高級で立派な鰹節に育てるためには、ここからが肝心だ。

鈍器のように硬くなったカツオの表面に、
カビを付ける作業が必要なのである。

カビを付けて日干しにし、
たくさんカビがついたら表面を削り、
そしてまたカビをつけて保存する…。

そんなことを100日ほども繰り返すと、
立派で美味しい鰹節になるという。

この鰹節につけるカビは、その名も鰹節カビ。

あつから付けるだけでなく、
茹でていぶされた鰹節本体から生じたりもする。

チーズに生えている良いカビと一緒で、
鰹節のカビも体に悪影響を与えないし、
逆に旨味成分を増やしてくれるはたらきがある。

一度カビをつけた鰹節は一番カビ。
ニ度つけると二番カビ。三度で三番カビ。

何度もカビをつけ、長く熟成させたほうが
より高級な鰹節に育つのだ。

鰹節の作り方

鰹節の作り方

STEP 工程 イメージ 内容
1生切り 生鰹(なまがつお)内蔵(ないぞう)などをとって3枚におろす。。
2() 約90度で1時間ほど煮込(にこ)んだ後に、骨やウロコなどをとる。
3焙乾(ばいかん) (いぶ)して、荒節(あらぶし)ができる。
4本枯節(ほんかれぶし) 形をキレイにして、かつお節菌(ぶしきん)であるカビをつけて枯節(かれぶし)が出来上がる。

鰹節の歴史

鰹節

古くは平城京の時代…。
日本最古の歴史書である古事記に登場する。

このときは堅い魚、堅魚と呼ばれていて、
煙でいぶしたりはしておらず、
ただ干して水分を抜いたものだったそうだ。

とはいえ700年代にはもう作られていたのだ。
それ以前には、一体いつから作られていたかは分からない。

燻製にされるようになったのは、
それから1000年近く経った1674年。

和歌山県に住んでいた甚太郎さんという漁師が、
カツオの上手い釣り方と、燻製の方法を考案したという。

1000年もの歴史ある調理法を、
より美味しく、より保存が利くよう改良したのだ。

甚太郎さんは大変な発明家である。

鰹節の発酵

鰹節は腐っている訳ではないが、
カビによって発酵している。

発酵というとチーズや納豆のように、

カマンベールチーズ 納豆

やわらかく水分を含んでいる印象があるが、
乾いてカチカチになる発酵もあるのだ。

そもそも味噌や甘酒を発酵させるのも、

味噌汁 甘酒

こうじカビというカビなので、
鰹節だってたっぷりカビが付いている時点で、
発酵していて何の不思議もない。

発酵というのは、カビや他の細菌たちが、
食べ物を細かくちぎって分解して、
人間の身体に吸収しやすくしてくれるものだ。

鰹節

鰹節に付いたカビは、
カツオのたんぱく質をアミノ酸に分解してる。

鰹節のアミノ酸は、イノシン酸やグルタミン酸、
それにグアニル酸というものが多く、
これが鰹節の旨味の成分にもなっている他、
筋肉や内臓の疲れをとったり、脳や髪の栄養にもなる。

鰹節などの発酵食品

名称
納豆
鰹節
醤油(しょうゆ)
梅干(うめぼ)
紅茶(こうちゃ)
漬物(つけもの)
味噌汁(みそしる)
くずもち
塩辛(しおから)
ウスターソース
銀杏(ぎんなん)
醸造酢(じょうぞうす)
烏龍茶(ウーロンちゃ)
カカオ
(くろ)ニンニク
チーズ
タバスコ
ナタ・デ・ココ
キムチ
ヨーグルト
パン
アンチョビ
シュールストレミング
ザーサイ
メンマ
ピクルス
ザワークラウト
バニラ

鰹節の栄養

鰹節の栄養

名前 イメージ 効果
タンパク質 タンパク質 血液(けつえき)筋肉(きんにく)をつくってくれる三大栄養素(さんだいえいようそ)の一つ。
脂肪(しぼう) 脂肪 エネルギーになる三大栄養素の一つ。
食べ物の中にあるものは「脂質(ししつ)」と呼ぶ。
ビタミンB1 ビタミンB1 ブドウ(とう)をエネルギーに変えてくれる。
ビタミンB2 ビタミンB2 皮膚(ひふ)(かみ)(つめ)の細胞を生き返らせてくれる。
ビタミンB6 ビタミンB6 赤血球(せっけっきゅう)をつくってくれる。
ビタミンD アルギニン カルシウムとリンが体によく吸収できるようにする。
ビタミンE ビタミンE 細胞(さいぼう)赤血球(せっけっきゅう)(わる)くならないようにして老化(ろうか)(ふせ)ぐ。
カリウム カリウム 膵臓でナトリウムをおさえる。
カルシウム カルシウム 骨をつくつたり、興奮(こうふん)をおさえてくれる。
マグネシウム マグネシウム 血をサラサラにする。
リン リン 骨をつくつたり、体の調子を良くする。
鉄分(てつぶん) 鉄分 血液(けつえき)酸素(さんそ)を運ぶのを助けてくれる。

今日のいい言葉


環境より学ぶ意志があればいい

心が痛い日だってそりゃあるわ。

マ・レイニー

60分イラレッスン Vol.5


60分イラレッスン 鰹節をイラスレーターで描く流れ

今回描いた鰹節
イラストを描くための実践テクニックを紹介!

ダウンロード


Windowsで、デスクトップアイコンを変更する方法 鰹節編

イラストレーターで描いた
鰹節のイラストを
macOS用デスクトップアイコンに使えるようにしてみた。

鰹節関連のファイルなどを
整理したりするのにとても便利。

以下からダウンロードができるので、
Macを使っている人なら
ダウンロードして使ってみてほしい。

これまでのイラストなども
どんどんアイコン化していくのでお楽しみに!

(無断で複製・転載・加工等はご遠慮下さい。)

ライン
鰹節アイコン ダウンロード

MacOSとWindows用のアイコンが入っています。

ライン

Macで、デスクトップやフォルダアイコンを変更する方法 鰹節編

イラレマンガ


イラレマンガ 「海の男」フルカラー

つづく

鰹節 関連リンク


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